東京・赤坂にある「Wakiya一笑美茶樓」や「Turandot臥龍居」など、中華料理の名店を作り上げ日本の中国料理界をリードしてきた脇屋友嗣さん。若干15歳で中国料理の道に入り、数々の名店で修行。脇屋さんが料理長を任された店で始めた小皿に各料理を美しく盛り付けコースとして提供するスタイルが日本の「ヌーベル・シノア」の始まりだったと言われており、まさに時代を切り拓いてきた第一人者です（それまで、中華料理は料理を大皿に盛りテーブルの中央に置くスタイルが中心でした）。料理人人生50年にしてその好奇心と情熱は全く衰えることなく、2023年には新しく「Ginza 脇屋」をオープン。カウンタースタイルというこれまでにないお客様との距離感で、「伝統と創作」をテーマとした季節感あふれるメニューとライブ感でお客様を魅了します。
１．「Wakiya一笑美茶樓」「Turandot臥龍居」基本情報と特徴
1.1．基本情報
- 店名：Ginza脇屋
- 開業：2023年
- 所在地：〒104-0061 東京都中央区銀座5丁目10-5
- 電話番号：050-3662-1535
- 座席・設備：1階個室8席 2階カウンター8席
- 営業時間：17:00～
- ウェブサイト：https://www.wakiya.co.jp/restaurants/ginza/
- 店名：Wakiya一笑美茶樓
- 開業：2001年
- 所在地：〒107-0052 東京都港区赤坂6-11-10
- 電話番号：03ｰ5574ｰ8861
- 座席・設備：1階メインダイニング 2階和室 3階洋個室・バー
- 営業時間：ランチ11:30～14:00L.O. ディナー17:30～21:00L.O.
- ウェブサイト：https://www.wakiya.co.jp/restaurants/ichiemi/
- 店名：Turandot臥龍居
- 開業：2011年10月1日
- 所在地：〒107-0052 東京都港区赤坂6－16－10 Y‘s CROSS ROAD 1,2F
- 電話番号：050-5461-5855
- 座席・設備：150席、カウンターなし、個室あり、禁煙、駐車場無、貸し切り可
- 営業時間：［月～金］ランチ11:30～15:30 L.O.14:30 ディナー 17:00 〜 22:30 L.O.21:00 [日・土・祝] 11:00 〜 22:30 L.O. 21:00 ※営業時間は日によって異なる場合あり
- ウェブサイト：https://garyukyo-wakiya.foodre.jp/
- 店名：Wakiya迎賓茶樓
- 開業：2008年
- 所在地：〒107-0052 東京都港区赤坂6-16-10 Y’s CROSS ROAD 3F
- 電話番号：03-3568-3556
- 座席・設備：個室１２テーブル
- 営業時間：ランチ11:30～14:30 L.O. ディナー 17:00 〜 21:00 L.O.
- ウェブサイト：https://www.wakiya.co.jp/restaurants/guest/
1.2．メニューの特徴
脇屋シェフのメニューは、上海料理の伝統や基本を軸としながら旬の食材がふんだんに取り入れられており、地味あふれる身体に優しい中国料理となっている。一人一人のためにこだわりの器に美しく盛りつけられた料理は、日本人らしい繊細さとつややかさが表現され、国内外から高い評価を得る。五味（甘味、苦味、酸味、塩味、うま味）の調和が取れたコース料理、確かな技術から生まれるオーソドックスな中国料理が幅広い層から支持されている。
1.3．予約方法
インターネット・電話で予約が可能です。
予約可能サイト：公式サイト（2025年1月現在）、一休（2025年1月現在）
脇屋シェフの公式サイトから、現在営業している4店舗の予約が可能です。
２．脇屋友嗣さん モダンチャイニーズの鬼才
脇屋友嗣さんは、1958年北海道札幌生まれの中国料理人。中学生の頃、家族で訪れた赤坂の名店「山王飯店」の料理を食べて衝撃を受ける。父に放り込まれた「山王飯店」での修行は当初苦悩の連続であったが、「東京ヒルトンホテル」「キャピトル東急ホテル」などでも修行を重ね、着実に実力を付ける。1996年「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。2001年には独立し「Wakiya一笑美茶樓」をオープン。「Wakiya迎賓茶樓」「Turandot臥龍居」「Ginza脇屋」「蕎麦割烹 橙」などこれまでに多くの名店を作り上げ、日本の中国料理界を牽引してきた。
2.1．料理人の基本情報
生年：1958年
出身地：北海道札幌市
所属・肩書：「Ginza脇屋」店主
独立：2001年東京・赤坂に「Wakiya一笑美茶樓」をオープン
主な修行先：赤坂「山王飯店」、「東京ヒルトンホテル」、「キャピトル東急ホテル」
主な経歴：
1996年「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長、1997年「パン パシフィックホテル横浜」中国料理総料理長、2007年「Wakiya Gramercy Park Hotel」を開店し海外進出、2008年東京・池田山「Wakiya迎賓茶樓」を開店、2011年東京・赤坂「Turandot臥龍居」を開店、2023年「Ginza脇屋」「蕎麦割烹 橙」をオープン
著書：
・『厨房の哲学者』（幻冬舎）『新しい中華のおかず』 (1997年)
・『上海のヌードル』 (1999年)
・『中国料理秘伝帳』 (1999年)
・『脇屋友詞のどこにもない、すっきり味おいしい香り – 中国茶を使った画期的な料理』
(1999年)
・『脇屋友詞のおもてなし家郷菜 (ジャーシャンツァイ) – ようこそチャイニーズのごちそうテーブルへ』 (NHKきょうの料理シリーズ) (2002年)
・『フライパンでつくる 脇屋流 基本のチャイニーズ』 (2003年)
・『ひと味アップ 野菜たっぷりの中国料理 』(NHK出版実用セレクション) (2008年)
・『うつわと宴 – 中国料理とアンティーク食器』 (2015年)
・『中華のきほん、完全レシピ』(2016年)
出演歴：
NHK、日本テレビ「ぐるぐるナインティナイン／ゴチになります！」「ヒルナンデス」
TBS「人生最高レストラン」など
３．脇屋友嗣さんの料理哲学と人生観
『特に夢もない普通の人間だった』
若干15歳の時に父親の知人のいた山王飯店に放り込まれ、半ば強制的に始まった料理人人生。重い中華鍋の鍋洗いから始まる厳しい修行環境に、何度も「辞めたい」と考えていたとのこと。それでも母親からの「三年頑張ってそれでも向いていないと思ったら辞めてもいい」という言葉になんとか励まされ、修行を続けていったと当時を振り返ります。
三年が過ぎるころには、調理場のリズム、師匠や先輩が何を求めているか、自分が何をすべきかが段々と分かる様に。師匠たちのレシピをノートに記録したり、早朝自ら技術を練習したりと努力を続け、徐々に調理も任される様になっていきます。
まず「三年やってみる」「三年やると分かってくること。楽しくなることがある」と、脇屋さんはまずは一生懸命やってみることの重要性を話します。
その後も名だたる名店で修行を続けていった中、脇屋さんを料理長とするお店が立川にオープンします。オープン当初、高額な料理の数々に全くお客様が入らなかった中で脇屋さんが考えたのが、フランス料理の様に一品ずつ小分けにしてコース仕立てで提供する新しい中華のスタイル「ヌーベル・シノア」でした。当時中華は熱々の大皿料理で出すのが当たり前の時代に作り上げた新しいスタイルは、瞬く間に評判となり、脇屋さんは日本の中華料理界を代表する料理人となっていきます。
「Wakiya 一笑美茶樓」「Turandot 臥龍居」など多くのお店がお客様に愛され続けていますが、なんと2023年には料理人人生50年にして銀座に新店舗「Ginza 脇屋」をオープン。ビル一棟の中に複数店舗を出すなど、その意欲や好奇心は全く衰えず、お客様に驚きと美味しさを提供しつづけています。
そんな脇屋さんには人生を変えた言葉があります。
「この道より我を生かす道なし。この道を歩く」
苦しい修行時代にたまたま旅行先で見かけた、武者小路実篤氏の言葉です。この言葉を見た時に脇屋さんが感じたことが、著書には以下の様に書かれています。
「重要なのは、何かを選ぶことなのだ。僕が苦しかったのは、何も選んでいなかったからだ。」
（著書「厨房の哲学者」（幻冬舎）より）
『特に夢もない普通の人間でも、しっかりとその道を選ぶ、そこを踏み重ねていくことで、たどりつけることがある。僕にとっては料理。その道を歩く、それを決めることが大事なんです』
味道｜インタビュー脇屋友詞（Turandot 臥龍居）
味道 -MIDO-とは？
「味道 -MIDO-」は、日本を代表する料理人たちが仕掛ける新しい動画配信サービスです。
「日本の食文化の継承と発展」を目的とし、食を愛する方々に向けて一流の技やレシピ、哲学に関する動画を配信しています。
無料登録で50本以上の動画が視聴可能ですので、料理人から学びを得たい方、食べる前にシェフの考え方を知りたい方など、是非一度サイトをご覧ください。
コメント